原标题:芜湖鸭肴:江城无鸭不成席

江城无鸭不成席 芜湖鸭肴故事多

鸭,无疑是餐桌上一道上乘肴馔。肉质鲜美,适合多种烹调办法;营养价值高,是人们食补的首选。中国人食鸭的历史源远流长,而用鸭制成的各道名菜也多种多样:北京烤鸭、桂花鸭、水晶鸭等早已闻名四方。就在芜湖百里之外的古都南京,“鸭都”的美称享誉全国,金陵盐水鸭更是久负盛名,成为南京的一个特色标志。在长江之畔的芜湖,各种鸭肴同样毫不逊色,花样百出、风格各异。在芜湖老百姓的心中,“无鸭不成席”几乎已经成为江城人的一种饮食文化。

江城无鸭不成席 芜湖鸭肴故事多

红鸭子  

在江城,红鸭子已经“火”了近半个世纪。很多市民都已不记得这一江城美味如何走上餐桌,但大家都知道,若是要在家中摆上一桌宴席招待客人,无论准备再多的菜,有一道菜必不可缺,那便是红皮鸭。 

红皮鸭,也被称为芜湖烤鸭、芜湖烧鸭,顾名思义,最明显最诱人的便是那一眼望去红润油亮、呈枣红色的鸭皮,鸭皮香脆、鸭肉绵厚,外酥里嫩,食用前将鸭改成小块装盘,吃时浇上多种调料烧制的卤汁,便可大块朵颐。  

“芜湖过去一直就有红皮烧鸭,但没有像现在这样红遍大街小巷。”晓马鸭店是芜湖鸭馆的一个缩影。从1979年开始,创始人尹晓马便每日与各种熟食卤菜打交道,正是红皮鸭成就了他如今的事业。尹晓马告诉记者,从他十四五岁师从一代名师陈春华,到二十多岁继承师业独立门户;从80年代师傅手上一天卖二三十只鸭子,到现在一天马不停蹄卖200只左右,尹晓马见证了红皮鸭子在芜湖的一步步普及。 

“虽说主要的制作方法都是烤,但红皮鸭是有别于其他烤鸭的。”尹晓马更倾向于将红皮鸭称之为烧鸭而不是简单的烤鸭,因为在具体的制作方式上不断发展的芜湖红皮鸭已形成了自己的特色。“烧鸭采用的挂炉式烹调方法,又叫挂炉烧鸭、吊炉烧鸭,这是一种最传统的方法。”据尹晓马透露,在上世纪五六十年代,芜湖上一代的老师傅们在这种传统的方法上进行了大胆的改良和创新——将简单的烤变成了先烤后炸:先用吊炉将鸭子烤至五六成熟,最后再下油锅,直至炸熟。 

“这么做是有一定原因的。”在尹晓马的制作厂中,记者目睹了红皮鸭的全部制作过程——拿到白条鸭后,开始去杂碎、清洗、用开水烫、晾干,抹上蜂蜜和麦芽糖,下烤炉,最后才入锅炸。这其中,最后一步“炸”无疑最重要,油温和火候决定了鸭子的口感,稍有偏差都不行。“有了这最后一炸,便将红皮鸭的皮和肉连成一体。”尹晓马告诉记者,原来,以前的烤鸭往往是皮肉分开的,但过去人们经济条件不好,基本不买整鸭,只会买一个前腿之类,则烤鸭一剁开,皮肉分开,既不美观,也影响口感。后来慢慢演化出的最后“炸”的这一道工序,对于芜湖红皮鸭而言相当于一次“革命”,对此,芜湖市餐饮协会秘书长童春年解释道:“这样成品比吊炉烧烤热辐射的色泽均匀、油润透亮,其次成本低,再则油烟比炭烟污染小,适合作坊式的加工场,所以很快在芜湖普及了。”

白鸭子 

在芜湖,擅烹鸭子的老店往往都不大,隐于闹市之中,只有挂在橱窗的一溜鸭子昭示着店中的特色和名气,而店门口排着的长队则是活招牌。  

梅莲路的小戴烤鸭,30多年来父子两代人的传承让生意越来越火。在他的店中,除了红皮鸭之外,其他鸭肴也相当受欢迎。其中,同属“白鸭子”的白卤鸭和咸板鸭在江城也有着不少的“拥护者”。“在芜湖,其实,白鸭子的历史比红鸭子还长。”老板戴观发介绍,如今人们的口感越发挑剔,对于味道的追求越来越多样化。戴观发告诉记者,白鸭子不像红鸭子,它的口味清淡,讲究新鲜,随买随吃。白卤鸭和咸板鸭摆在一起,记者很难区分开来,但行家却能一眼辨别出:咸板鸭偏黄,白卤鸭则稍偏白。实际上,这两种白鸭子有一定区别的,咸板鸭比白卤鸭味道更咸更重,制作周期更长,在夏天,很多因为溽热食欲不振的老年人就十分偏爱咸板鸭的味道。

无论是红鸭子还是白鸭子,食用过程中都离不开最关键的一步——最后的卤汁。芜湖鸭店很多,但几乎每家老店的味道都有着自己的辨识度,老居民们去亲戚家吃饭,尝一口便知道这只鸭子买自何处。“鸭子其实本身鲜味就很足了,再加上后期调制的卤子浇上,更是锦上添花。”戴观发说。“一家店有一家卤”,每一天无论多忙多累,他都坚持自己调制卤汁。“咸、鲜、酸、甜,尝一下便知道缺了什么调料,这几个味道,缺哪样、多哪样都不行。”多年来,芜湖的鸭肴始终坚持着不丢细节,以厚重的味道征服着江城人的味蕾。 

无为板鸭